Salepepe Pizzeria in Kadıköy - Culinary Backstreets - Culinary Backstreets

Kadıköy’de Salepepe Pizzeria: Lezzetli Bir İtalyan Lezzeti

İstanbul’un Kadıköy ilçesinde yer alan Yeldeğirmeni mahallesinde bulunan beş sandalyeli pizza barı Salepepe’de nihayet yer bulmayı başardık. İlkinde, erken tükenme nedeniyle kapalı olan restoranı, sonraki denemelerde kapı önünde uzun kuyruklar oluştu ve kuyruktakiler günün son pizza dilimini kapma şansına sahipti.

Ancak, İstanbul’da tek ve ilk Tokyo tarzı Napoliten pizza mekanı olan Salepepe hakkında çok fazla övüntü duyduktan sonra vazgeçmek istemedik. Restoran, 34 yaşındaki Altuğ Şencan tarafından 2023 yılı başında açılmıştı ve ticari olarak fotoğrafçılık yapan Şencan uzun zamandır kendi restoranını açmak istiyordu.

“İstanbul’da yediğim pizzaların çoğunu beğenmediğim için, kendim yapmaya karar verdim,” diyen Şencan, “Başlangıçta Napoli pizzası yapmak istiyordum, fakat iddia edilen yerler birer birer açılmaya başladı ve çoğunun Napoli pizzası yapmadığını fark ettim,” dedi. 3-4 yıl süren evde hamur denemeleri ile araştırması süresince, Şencan sonunda Tokyo tarzını keşfetti ve bu tarz, Napoliten etkilerini taşırken bile malzeme, hazırlık ve pişirme yöntemleri açısından farklılıklar gösteriyordu.

Hamuru açma konusunda hala ustalığa ulaşamadığını kabul eden ve oyununu geliştirmek için hala Tokyo pizza ustalarının videolarını izleyen Şencan, Salepepe’i açmadan önce hiçbir zaman profesyonel mutfakta çalışmamıştı ve deneyimi sadece çevrimiçi araştırmaya ve ev deneyimlerine dayanıyordu, ancak bu onun için bir engel teşkil etmedi.

Salepepe’de yan yana iki küçük Roccboxx fırın bulunuyor, her biri aynı anda bir pizza pişirecek kadar büyük. Tokyo tarzı tekniğe göre, Şencan fırın tabanına biraz tuz serptikten sonra pizzaları içeri kaydırıyor. Yüksek ısıda tam olarak bir dakika pişirilen pizza, Şencan’ın düzgün bir şekilde döndürerek eşit pişirilmesini sağladığı kürek kullanılarak hazırlanıyor. İlk ziyaretimizde doğal olarak grana padana parmesan ve fior di latte mozzarella ile yapılan margherita’yı tercih ettik. Gerçek Napoli tarzı olarak, pizza son derece esnek ve dağınık bir şekilde yenilemiyor ancak peynirin kalitesi ve hamurun mükemmel çiğnenebilirliği ve tam olarak yanmış miktarıyla etkilendik. Kabuk, tabağın üzerine dökülen peynir ve domates sosunu absorbe etmeye yardımcı oluyor. Bir oturuşta bitiriyoruz ancak çok fazla doymadan.

Sonrasında, Yeldeğirmeni etrafında bir gezintiye çıkma vakti geliyor, yazarın 2012-2014 yılları arasında yaşadığı mahalle. O zamanlar, mahallede pek de hip bir hava yoktu. Çoğunlukla muhafazakâr Anadolu göçmenleri tarafından yerleşilen, ucuz kiradan faydalanan öğrencilerin artan bir akınına sahipti. Bir anda, şu anki merkezimiz olan Kurtuluş’a taşındığımızdan hemen önce bölge patladı ve canlı ana cadde boyunca açılan birçok sanat galerisi ve kafe ile kendini gösterdi. Bu süreç yıllar boyunca hızla devam etti ve sokaklara yayıldı. Önceki basit yerleşim yerimizin, şimdi genç ve modern insanlarla dolu olan ve şık tasarımlı dükkanlarla dolu olan haline şahit olmak bizi şaşırttı. Salepepe gibi bir mekanın Yeldeğirmeni’nde ortaya çıkması mantıklı ve başka yerlerden gelen birçok restoran ziyaretçisi dilim almak için geliyor.

İkinci ziyaretimizde, margherita ile aynı olan “Butcher Pepe”yi seçtik, ancak üzerine cömertçe dilimlenmiş parça parça doğal sucuk eklenmişti. Bu sefer yalnızca dilimin yarısı için yerimiz vardı ve geri kalanını alıp eve götürdük. Saatler sonra soğumuş olan peynir, harika bir şekilde katılaşmıştı ve hamur hoş bir şekilde çiğnenebiliyordu. Sucuk mükemmel şekilde tuzlu ve lezzetliydi. Pizza asla çöpe atılmaz; sıcaklığına bakılmaksızın tadını çıkarılır.

Harika bir pizzanın yapılması için bir ailenin katkısını gerektiğini belirten Şencan, peynirini İstanbul’da bulunan yüksek kaliteli bir İtalyan market zincirinden aldığını, tatlı pizzasında kullanılan reçellerin ise annesi tarafından hazırlanan bahçedeki meyvelerden geldiğini ve babasının zeytinyağını Egeli Muğla ilinden temin ettiğini söylüyor. Etler yerel bir kasaptan alınıyor, domates sosu ise yakındaki Bursa ilinden geliyor. Mutfakta, Kübra adında bir ortağıyla yan yana çalışıyor.

“İstanbul’da bulabileceğim en kaliteli malzemelerle pizzalarımı yapmaya çalışıyorum, çünkü burada yediğim pizzalarda en büyük hata sürekli olarak kötü ürünler kullanılmış olması,” diyen Şencan, “Bunu kullanmıyoruz. İyi malzemeler kullanacağız ya da hiç yapmayacağız,” diyerek, hazırladığı hamur miktarına günlük bir sınır konulduğunu ve bu nedenle erken tükendiğini vurguluyor. Kalabalık olduğunda biraz stresli olduğunu ancak pizzalarından bir tanesini pişirmenin sadece bir dakika sürdüğünü belirtiyor.

“Etraftan aldığım tepkiler beklentilerimden çok daha iyi. Bazıları bana yedikleri en iyi pizzayı yediklerini söyledi. Hala daha iyi olması gerektiğini düşünüyorum,” diyen Şencan, sürekli olarak mükemmeliyetçi olduğunu belirtiyor.